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ウニ亜門ウニ綱の棘皮動物

CLYPEASTER

"アリストテレスの灯"という異名を持つ奇妙な形の海産物がウニである。
ウニはヒトデに近い種類で、棘皮動物海談に属する。直径が5cmほどの球状または円盤状でその表面にはとげが多く、クリのいがのようにできた。 とげの間に白い糸のような足が多くて、それでたやすく動きながらえさを食う。 大体腹部の中央に口があり、背中に肛門があり、固い殻の中には軟らかくておいしい卵巣が入っている。 卵巣は5~8月に成熟する。卵巣は水分が71%にのぼるため、すぐ変質、腐敗するのでたいていウニの塩辛に加工したものが流通している。

ウニの塩辛は卵巣に20~50%の塩をまいて脱水を十分にした後、脱水されたものを原料にミキサーに入れて砂糖・酒・化学調味料などを混ぜ、朝米混合する。 たんぱく質とビタミンA、B、および鉄分の多いのが特色だ。 ウニの塩辛は酒のつまみとしてもよく、米飯に足りない成分が多く、米飯のおかずとしても良い。貧血の人や体の冷たい人にお勧めしたい食品だ。

しかし、 一度にたくさん食べると吐き気が出ることもある。 ウニに入っているリソレシチンのせいだという。このリゾレシチンは血球溶解性の有毒成分だ. しかし、その含量が微量であるため、あまり問題にならない。ウニ加工品は生カニの塩辛と軟ウニの塩辛がある。 生のウニの塩漬けにした卵巣を、 焼酎かアルコールで洗い、 水気を落として発酵筒に入れて漬ける。 卵巣1.8Lに塩0.5kgほどを交ぜる。この時に使われる塩は精製塩が良い。 ウニの商品は、少し赤みを帯びた黄色で、独特の香りが強いものほどよいものだ。 ウニではなく、島蟹で表現することもある。加工品に雲丹と表記されているのは日本名である。

ウニ亜門ウニ綱の棘皮動物

馬糞ウニ,紫のウニ

馬糞うに、紫うには韓国に生息する代表的なうにで、食用が可能なものだ。 馬糞うには、成体が直径4cm前後の円形で形が馬の糞のようにできて'馬糞うに'という名前で呼ばれた。 外観を置いていがぐり同じだとしたりもして馬糞同じだとしたりもするが可視の長さは5~6mmほどだ。 特に東海岸北に生息する「北のバフンウニ」は生殖線の味と香りに優れ、最高のウニに扱いを受けて高い価格を受け取り、日本で、全量を輸出されている。 1~3月主に冬に多い量の生殖腺を形成する。

紫のウニは皮が半球形で丈夫で、鋭くて強い棘がある。 韓国の沿岸の浅い海の潮間帯から水深70mの暗礁の間に広く棲息し、8~10月の間が産卵期であり、済州島地方で多く捕れる。済州島の味とも言えるウニ汁の人情が夏に良い理由がここにある。