씨트리

성게아문 성게강의 극피동물

CLYPEASTER

[아리스토텔레스의 등불]이라는 별명을 가지고 있는 괴상한 모양의 해산물이 성게이다.
성게는 불가사리에 가까운 종류로서 극피(棘皮) 동물 해담(海膽)에 속한다. 직경이 5cm 가량의 둥근 모양 또는 원반 모양으로 그 표면에는 가시가 많아 밤송이같이 생겼다. 가시 사이에 하얀 실 같은 발이 많은데, 그것으로 쉽게 움직이며 먹이를 잡아먹는다. 대개 복부의 중앙에 입이 있고 등의 한가운데 항문이 있으며, 단단한 껍질 속에는 연하고 맛있는 난소가 들어있다. 난소는 5~8월에 성숙한다. 난소는 수분이 71%나 되어 곧 변질 부패하므로 대개 성게젓으로 가공한 것이 유통되고 있다.

성게젓은 난소에 20~50%의 소금을 뿌려 탈수를 충분히 시킨 다음 탈수된 것을 원료로 혼합기에 넣어 설탕·술·화학조미료 등을 섞고 조미 혼합한다. 단백질과 비타민 A, B, 및 철분이 많은 것이 특색이다. 성게젓은 술안주로도 좋고, 쌀밥에 부족한 성분이 많아 쌀밥의 반찬으로도 좋은 것이다. 빈혈증이 있는 사람이나 몸이 찬 사람에게는 권장하고 싶은 식품이다.

그러나 한꺼번에 많이 먹게 되면 구역질이 나는 일이 있다. 성게에 들어 있는 리소레시틴 때문이라고 한다. 이 리소레시틴은 혈구 용해성의 유독 성분이다. 그러나 그 함량이 미량이기 때문에 별로 문제가 되지 않는다. 성게 가공품은 생 성게젓과 연 성게젓이 있다. 생 성게젓은 난소를 소주나 알코올로 씻고 물기를 가시게 하여 발효통에 넣어 질인다. 난소 1.8L에 소금 0.5kg 가량을 섞는다. 이때 쓰이는 소금은 정제염이 좋다. 성게 제품은 조금 붉은색을 띤 황색으로 특유한 향기가 강한 것일수록 좋은 것이다. 성게란 말 대신 섬게로 표현하기도 한다.
가공품에 운단(雲丹)이라고 표기되어 있는 것은 일본명이다.